Przygotowanie idealnie ugotowanego jajka może wymagać znacznie więcej czasu, niż mogłoby się wydawać – według fizyków najlepsza metoda zajmuje aż 32 minuty i polega na naprzemiennym zanurzaniu jajka w wodzie o różnych temperaturach. Choć może się to wydawać skomplikowane, rezultaty są zdumiewające – doskonała konsystencja zarówno białka, jak i żółtka sprawia, że warto poświęcić ten czas na przygotowanie śniadania.
Gotowanie jajka to proces, który wielu osobom sprawia trudność, ponieważ białko i żółtko ścinają się w odmiennych temperaturach. Białko najlepiej twardnieje w temperaturze 85°C, podczas gdy żółtko potrzebuje jedynie 65°C. Tradycyjna metoda gotowania w wodzie o wysokiej temperaturze sprawia, że białko staje się idealne, ale żółtko może być zbyt twarde. Z kolei stosowanie metody sous vide, w której jajko jest podgrzewane w wodzie o stałej temperaturze między 60°C a 70°C, może skutkować doskonale ściętym żółtkiem, ale niedogotowanym białkiem. Poszukiwanie idealnej metody stało się więc priorytetem dla naukowców.
Nowatorskie podejście do gotowania jajek opracował Ernesto Di Maio wraz z zespołem naukowców z Uniwersytetu w Neapolu. Ich metoda polega na przemiennym umieszczaniu jajka na dwie minuty w wrzącej wodzie, a następnie w wodzie o temperaturze 30°C. Cały proces trwa 32 minuty i składa się z ośmiu takich cykli. Dzięki temu zarówno białko, jak i żółtko mają czas na równomierne ścięcie się, co zapewnia niesamowitą teksturę i lepszy smak.
Jak podkreśla Di Maio, osoby, które miały okazję spróbować jajka przygotowanego w ten sposób, były zachwycone smakiem i konsystencją. Choć metoda ta wymaga znacznie więcej czasu niż tradycyjne gotowanie jajek, naukowiec twierdzi, że warto poświęcić ten czas, jeśli zależy nam na przygotowaniu doskonałego posiłku. „Jeśli kogoś kochasz, powinieneś inwestować swój czas, by zrobić coś właściwie” – mówi Di Maio, odnosząc się do dbałości o szczegóły w kuchni.
Aby opracować tę metodę, naukowcy stworzyli model matematyczny obrazujący sposób, w jaki ciepło rozprzestrzenia się wewnątrz jajka. Wykorzystali do tego specjalistyczne równania fizyczne, które pozwoliły im określić optymalne warunki gotowania. Wyniki ich obliczeń jednoznacznie pokazały, że naprzemienne stosowanie wysokiej i niskiej temperatury pozwala na najbardziej równomierne ścięcie białka i żółtka.
Naukowcy przeprowadzili także dokładne badania gotowanych tą metodą jajek przy użyciu spektrometrii oraz skanera przypominającego MRI. Okazało się, że białko w jajku było bardziej denaturowane, co oznaczało, że było lepiej ugotowane, podczas gdy żółtko wykazywało mniejszy stopień denaturacji niż w przypadku jajek gotowanych na miękko czy metodą sous vide. Smak białka w jajku przygotowanym w ten sposób był delikatnie słodszy, natomiast żółtko było mniej słodkie niż w jajkach gotowanych innymi sposobami. Tekstura białka przypominała tradycyjne jajko na miękko, podczas gdy żółtko miało konsystencję typową dla jajka przygotowanego metodą sous vide.
Interesującym odkryciem było również to, że jajka gotowane tą metodą zawierały większą ilość antyoksydantów, takich jak polifenole, w porównaniu do jajek przygotowywanych tradycyjnymi metodami. Naukowcy nie mają jeszcze dokładnego wyjaśnienia tego zjawiska, ale sugerują, że może ono wynikać ze specyficznych reakcji chemicznych zachodzących podczas procesu gotowania.
Nie wszyscy jednak są przekonani do praktyczności tej metody. Peter Barham z Uniwersytetu w Bristolu zauważa, że 30 minut spędzone na naprzemiennym zanurzaniu jajka w wodzie o różnych temperaturach może być mało wygodne dla większości osób, które szukają prostych rozwiązań w kuchni. Z kolei Hervé This, specjalista z dziedziny gastronomii molekularnej, przypomina, że używanie zmiennych temperatur podczas gotowania nie jest nowym pomysłem – podobne techniki były stosowane już ponad sto lat temu w przypadku mięsa.
Choć metoda opracowana przez zespół Di Maio może wydawać się czasochłonna, otwiera nowe możliwości dla miłośników perfekcyjnie przyrządzonych jajek. Dla osób, które cenią sobie doskonałą teksturę i smak, może to być rewolucyjny sposób na przygotowanie najlepszego śniadania.
